重庆巴鼎红火锅(重庆巴鼎红火锅底料)

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在我国的众多美味当中,有一种美食受到南北方人民的一致好评,那就是火锅,今天就和大家一起聊聊关于火锅的那些事儿。

01

老北京涮羊肉

提到火锅,肯定绕不过北京。

在北京,一般叫涮羊肉或者涮锅子。

因为北京的火锅,羊肉是绝对的主角,后来的“肥牛火锅”,要到上个世纪 90 年代才出现。

重庆巴鼎红火锅(重庆巴鼎红火锅底料)

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北京人吃涮肉,讲究羊肉就是羊肉,不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮,据说是牛羊肉腥膻各异,混着涮就会“串味儿”。

涮锅子大多是清水汤底,加点葱姜、口蘑冬菇,吃的就是羊肉本来的鲜味儿。

也有加点海米或者小螃蟹干的,吃起来有点儿海鲜的味儿。

在老年间,一些会吃的食客,会先点一碟卤鸡冻,这鸡冻是冻多肉少,食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉。

吃涮羊肉的羊肉也很有说法,《唐鲁孙谈吃》里讲:“饭馆的羊肉片,都是张家口外的大尾巴肥羊。

据说大尾巴羊,伏天都赶到口外刺儿山避暑。

山上深松茂草,飞湍喧豗(hui);一个夏天,羊养得膘足肉厚,再从口外往北平赶,路上经过几处曲渚银塘,都是从玉泉山支流灌注的,一路上羊喝了这些清泉,自然腥膻全退”。

北京人吃涮羊肉,跟潮汕人吃牛肉火锅有点像,羊肉按照不同部位,细分起来有十几种不同叫法。

比如肋肉叫“黄瓜条”,上腹肉叫“上脑”,下腹肉叫“下脑”,后腿肉叫“磨裆”,除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

涮完了肉,一般会来点白菜、豆腐、粉丝,最后煮一锅杂面,来两个芝麻烧饼,这才算是圆满。

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关于老北京涮羊肉是谁发明的,有这么一个传说:

元太祖忽必烈打仗的时候,因为煮羊肉时敌军来袭,厨子灵机一动把羊肉切成薄片,很快就熟了。

元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗,后来在宫廷宴请文武大臣时,也让厨子如此烹饪羊肉,文武百官都觉得可口,这个做法就流传下来。

然而,元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中,对当时的主要饮食都有很细致的记述。

比如炙羊心,炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理,其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式。

反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法:

作者曾到武夷山拜访隐士止止师,路上偶然抓到一只野兔。

当时没有厨师,止止师说可以将兔肉切成薄片,用酒、酱和椒腌过,再用风炉坐水,等水开以后,以筷子夹肉入锅涮着吃。

20 世纪 80 年代,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬,壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。

其中一人正在用筷子在锅中涮食物,锅前有貌似装调料的盘子,桌上还有装肉的容器,跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了。

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图源:网络

在《旧都百话》中记载:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。

此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”可能有些人就是根据这一节,将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧?

02

川渝火锅

除了北京涮羊肉,另一种大有占领全国之势的火锅,大概就是川渝火锅了。

川渝火锅,无辣不欢,还有一句调侃是:“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽!’”

确实,没有了红油和辣椒锅底,好像就失去了灵魂,成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底,花椒、麻椒等香料提味。

香油碟蘸料裹上涮好的食物,一口下去简直是太安逸咯。

重庆火锅虽然看着和成都的很像,实际上还是有挺大区别的。

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一般重庆火锅以牛油为锅底,最具特色的就是“九宫格”锅。

没吃过之前,自己一直以为九个格子是九种不同的味道,后来才发现格子之间都是通着的。

当地的朋友说,以前这种火锅是给散客预备的,每桌可以做四个客人,面前的两个格子是自己的,能避免菜让别人夹了去。

如果能接受内脏,重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠,放进锅里,七上八下,咬在嘴里嘎吱嘎吱,简直是人间美味。

03

广东火锅

广东也是吃货大省,广东的火锅,首推潮汕牛肉锅。

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潮汕火锅的汤底一般是用牛大骨熬制而成,端上来以后先盛一碗,热气腾腾的浓汤一下子就能勾起你的食欲。

没吃过潮汕火锅之前,觉得牛肉就是“肥牛”这么一种,现在,什么匙仁、匙柄、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥等等,再来两颗Q弹的牛肉丸,简直赛过活神仙。哦对了,潮汕牛肉锅蘸料一定要配沙茶酱

同样是广东的火锅,打边炉则是完全不同的画风。

最初对打边炉的记忆,是《无间道2》中,5位黑道大佬围着一个“炭火砂锅”涮菜,气氛暗潮汹涌。

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打边炉的汤底一般是猪骨、鸡架、海鲜熬制而成,味道浓郁而鲜香,菜以海鲜为主,虾、蟹、花甲……有一种非常有趣的涮菜叫做“脆肉皖”,它是在草鱼3斤重的时候,开始喂食蚕豆,生长到6斤至7斤的时候就捕捞上来,切成鱼片,涮到火锅里,吃起来口感脆脆的,十分特别。

顺德鱼生闻名遐迩,顺德的粥底火锅一样是美味。

顾名思义,粥底锅是用香米熬制而成,这种锅底特别粘稠,食材下入锅内的时候,会被迅速包裹上一层“米浆”,在这种温润的包裹中,食材可以很好的保持本身的鲜美,肉质嫩滑。

04

海南椰子鸡火锅

广东往南就是海南。

椰子与文昌鸡的相遇,成就了椰子鸡火锅(虽然海南椰子鸡火锅的诞生地,是在深圳)。

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新鲜的椰子打开,取清香甜美的椰子水做汤底,椰子肉切成长条和切好块的文昌鸡一起下锅煮,待鸡肉煮熟,先盛出一碗汤,既有鸡肉的香浓,又有椰子的清香,再夹一块鸡肉,粘上小青桔、酱油和沙姜末配好的调料,鸡肉鲜香可口。

05

贵州火锅

去贵州,如果没吃酸汤鱼火锅,就等于白去了。

酸汤鱼火锅的味道是难以用一两个词形容的,因为它太复杂了,非要亲自体验过不可。

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这种复杂而奇妙的味道,源于酸汤汤底里各种充满少数民族风情的调料,毛辣果香茅草折耳根、薄荷、木姜子油……现杀的鱼切片,经过酸汤这么一煮,特别入味,咬一口鱼肉,酸、辣、鲜、香。

黔东南的牛瘪火锅,可能要算在“暗黑火锅”的前几名。

所谓牛瘪,是牛胃部取出来的半消化食物。牛是反刍动物,会将吃进肚子里的草反刍到嘴里再次咀嚼,提高消化效率。把这种绿中泛着黄的半消化胃容物取出来,将其中的汁水过滤作为汤底,再加上多种辣椒、麻椒等调料,放上酸萝卜,就成了牛瘪锅底,煮出来的肉,开始会略微有点苦,随后能品出一丝草木的香气,回味无穷。

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另一种能在“暗黑火锅”排行榜上榜的火锅,大概要属云南的菌子火锅不过这种“暗黑”不是因为味道,而是因为——如果没有完全煮熟,可能会因为中毒而“见小人”。

所以在云南的菌子季,很多做菌子的饭店都有这么个规矩,菌子下锅不发筷子,只有等完全熟了才给客人筷子。

云南保山火瓢牛肉火锅,锅是一个瓢一样的大锅,汤底用牛大骨配上麻椒、辣椒等调料熬制而成,牛肉必须用高山黄牛肉,这种牛从小就在地势高、阳光充足的山上吃草,喝山间的清泉水。牛肉在浓汤中一煮,配着米饭,绝佳。

东北酸菜白肉火锅、丽江腊排骨火锅……中国到底有多少种火锅,哪种火锅最好吃,大概是一个无解的问题。虽然人们常常因为生活的地方和口味不同,有着不同的火锅选择,但热热闹闹的氛围,足以弥合所有的分歧。

没有什么是一顿火锅解决不了的事情,如果有,那就两顿。

作者|二猪

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