炸薯条的方法和步骤(脆炸粉炸薯条的方法)

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家庭的厨艺传承,一般都是长辈怎么教,晚辈就怎么学。很少有人深究各种操作背后的科学原理。比如家里炸薯条或者小酥肉时,为什么一定要炸上两遍?为什么自己明明炸了两遍,还是炸不酥或者炸糊了?

如果明白了这背后的原理,上面的问题就迎刃而解了。以炸薯条为例,我们可以将土豆看成包裹着水和淀粉的一堆细胞。当我们炸薯条时,细胞破裂,释放出水和淀粉,水进一步气化,表面的酥皮就形成了。

但这里有个问题,淀粉导热很慢。有人做过实验,发现薯条内部的升温速度不是恒定的。即使油炸温度高达180℃(七八成油温),想把薯条内部加热到85℃,至少也需要3-4分钟。但这也只是做到让薯条内部熟,想让薯条内部又软又糯,则需要更长时间,长到薯条外表即使炸糊,内部都不一定软糯。

所以炸薯条炸两遍的目的,第一遍是将薯条炸熟,第二遍是将薯条炸酥。但是这样炸出的薯条只能算是二流,离完美还有很远。因为在高温油炸过程中,薯条中细胞释放出淀粉的程度是很难控制的,最后很可能炸出内部空心,徒有一个外壳的薯条皮。

所以在炸之前,还需要关键的一步,固定薯条中的基础细胞结构麦当劳曾经花费数百万美元,找到了土豆中单糖、酶和果胶之间的相互作用,总结出一个方法:将切条的土豆放入76.7℃的水中,水浴15分钟。用来强化土豆中果胶对细胞结构的黏着力,避免薯条空心。

但这个方法家庭中并不适用,温度稍高一点,就会把一锅薯条煮成土豆汤。国外有个大厨找到了替代方法——水中加醋。因为果胶在酸性条件下,可以形成一部分凝胶,起到固定土豆结构的作用。

下面介绍完美薯条自制法:

初炸:1.将1000g土豆切成0.6厘米宽的土豆条,泡水待用。2.取2L水,加入30ml白醋和5g盐,加入土豆煮到变软,水开再煮约10分钟。取出沥干水分,放在厨房纸上干燥5分钟(下图只是展示,实操不用摆得一根一根的)。3.将2L花生油加热到200℃(筷子插入,冒出大泡,俗话8成油温后,再等十来秒就差不多了),放入薯条炸50秒,取出放置室温,约半小时。注意油液面不要超过锅的一半,油温很高,薯条下锅后表面水分会迅速气化,油的液面会鼓起很多

土豆比较多,建议分成三批炸,每次放入新批次的土豆条前,一定要让油升温至200℃。留下当天需要吃的土豆条,剩下的放入冰箱冷冻保存。下次需要吃,直接拿出复炸即可。(冷冻后的薯条再炸其实口感更好,这背后的原理感兴趣的小伙伴们可以在评论区交流。)

复炸:4.薯条冷却至室温后,放入200℃的油中复炸至淡金褐色,约3.5分钟。炸好的薯条可以撒盐调味放入90℃的烤箱中暂时保存。等所有批次的薯条一起炸好,就能上桌和家人分享了。

关键工艺控制点:炸薯条失败的原因,大概率是油温没控制好。建议新手小伙伴买一根厨房用温度计。200℃2L的花生油,放入300g左右薯条,油温恰巧是180℃左右,用来炸薯条正好。炸的过程中也要尽量控制油温稳定。还有土豆条尺寸要均一,因为土豆的大小直接影响到油炸的时间,等小伙伴们有经验了,可以自行尝试各种尺寸的土豆条。

现在来检查下你的薯条是否完美吧:1.薯条外皮是否脆而不硬?2.薯条内层是否蓬松完成?3.薯条是否呈现均匀的淡金黄色?4.薯条能保持酥脆口感20分钟以上。下面这张是小编的实拍图。好吧,由于第二遍炸时起始油温有点高,火候稍大,但口感很酥脆,秒杀快餐店。

剩下的油不用浪费,留着早餐炸个油条,就着豆浆,还是很惬意的。

炸薯条的方法和步骤(脆炸粉炸薯条的方法)

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