哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

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哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

子姜爆土鸭

哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

刘小荣/文

原料:净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15 毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量

制法

1.土仔鸭治净,斩成块;青尖椒、红尖椒切成节;泡姜切成片;泡辣椒切成末,均备用。

2.锅入油上火烧至七成热,下入鸭块爆炒至水汽干,加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀,然后倒入啤酒、鲜汤,烧至鸭肉软糯时,下入子姜片,并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁,加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。

回锅兔

哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

黎云波/文 付丽娟/图

菜品提供:成都彭州蓉城聚味轩酒楼

原料:烫皮兔前夹(前半部) 700克、蒜苗100克、老姜25克、小葱20克、大红袍花椒5克、料酒25毫升、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉5克、盐1克、红酱油(老抽) 5毫升、自制回锅肉油100毫升、味精、菜油各适量

制法:

1.将烫皮兔前夹用清水漂尽血水,沥水。另把蒜苗切成马耳朵节,郫县豆瓣剁细,豆豉剁成粗粒,老姜拍破,小葱挽成结,均待用。

2.净锅置旺火上,掺入清水,放入老姜、小葱结、大红袍花椒和料酒,烧开后投入烫皮兔前夹,用盘子压住兔肉浸煮10分钟左右至七分熟,关火闷至汤汁冷透,捞起。再将煮熟的兔肉剁成长5厘米、宽0.6厘米的小条状。

3.炒锅置中火上,烧热后用冷菜油炙锅,舀入自制回锅肉油烧至五成热时投入兔肉条,放盐炒去部分水分,再加入剁过的郫县豆瓣、豆豉炒至油红亮,加甜面酱稍微炒均匀,放入蒜苗节炒香,放红酱油、味精炒均匀,起锅装盘即成。

成菜特点:色泽红亮,咸鲜微辣,酱香味浓郁,肉质细嫩化渣。

腊肉炒千页豆腐

哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

原料:农家老腊肉180克、千页豆腐120克、干辣椒节8克、二荆条辣椒节50克、马耳朵蒜苗50克、盐、白糖、味精、色拉油各适量

制法:

1.把老腊肉放沸水锅煮熟,捞出来切成片。另把千页豆腐切成片后,入热油锅炸至金黄皮酥时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入腊肉片爆炒至卷曲出油后,放入干辣椒节、二荆条辣椒节、马耳朵蒜苗和千页豆腐片炒香,调入少许盐、白糖和味精炒匀,出锅装盘即成。

双黄一响

哇哇叫干锅(哇哇叫干锅牛蛙)

熊焱/文 田三七、熊焱/图

该菜在起锅前淋入了自制青椒油,成菜麻香、清香更浓,又因加入了猪黄喉和鸭血,所以称为“双黄一响”,响是形容黄喉脆生的口感。

原料:黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制法:

1. 将黄腊丁宰杀治净,纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟,放入盘中垫底。

2. 起锅上火,下入菜油烧热,加入自制椒麻酱炒出香味,再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈,调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉,掺入鲜汤烧沸,下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨,倒在盘中,淋入青椒油和藤椒油即成。

说明:

1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可,注意泡生姜和青花椒需给多些。

2. 自制青椒油的制法:锅上火入色拉油,升温后转小火,下入青菜叶(菠菜叶等绿色蔬菜叶均可)、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味,然后关火浸泡5~6 天,滤渣即得。

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